【魯肉飯レシピ】新宿ゴールデン街のバー名物の「魯肉飯」のレシピをよかったら教えます

私は東京都新宿区の歌舞伎町にある飲み屋街「ゴールデン街」で「シーホース」というバーをやっています。

ゴールデン街では年に2回、街のお祭りをやっておりまして、その時にこの魯肉飯を販売したところ、100食が3時間足らずで売り切れるという好評をいただきました。

食い物よりも酒で腹を膨らませたい飲ん兵衛が溢れる街でも売れた、魯肉飯のレシピが以下になります。

材料(4人分)

豚バラ 500g
豚耳 50g
(豚耳が手に入らなければ、豚皮や豚足でもいいと思います。別のものを使った場合は、骨など除いた実際の量で考えてください)
にんにく 1かけ
フライドオニオン 25g
干ししいたけ 10g
酒 50ml
しょうゆ 80ml
オイスターソース 10ml
黒糖 50g
五香粉 小さじ1

ごはん 適宜

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豚バラと豚耳。
豚耳はだいたいひとつ300gくらいです。
実際の肉は50gしか使わないのですが、このレシピの肝は豚耳から出るコラーゲンにあります。
十分にコラーゲンを出したいので、まるごと1枚を使ってください。
使わなかった分は、別で食べてしまいましょう。(今度紹介します)

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その他材料。
黒糖は粉のものが使いやすいです。五香粉はなくてもよいです。
干ししいたけは前日に戻しておきましょう。戻し汁は使います。捨てないで!

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豚耳には毛が残っていることがあるので焼き払いましょう。
毛はすぐ黒くなるので軽く火が当たれば大丈夫。
焼いたら一度洗って焦げた毛を落として、再び鍋に入れかぶるくらいの水を入れ煮立て、汁ごと捨ててまた洗います。

↑この写真を使ってTシャツを作りました。販売してます!

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細かく刻みましょう。
5mm大くらいがいいです。
先程の鍋をきれいにしたら刻んだ耳を戻し入れ、水をひたひたに入れて弱火で煮込みます。水が少なくなってきたら足してください。
弱火で根気よく、1時間くらい。

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茹で汁が白く濁ったら完了。耳と汁を分けておいてください。
茹で汁は使います!捨てないで。

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ニンニクを刻みます。みじん切り。

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戻したしいたけも刻みます。粗みじん切り。

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豚バラ肉も刻みます。1cm×5mmくらいがいいかと思います。

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サラダ油大さじ1くらい(分量外)をひいて、ニンニクを入れ香り出ししたら、

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豚バラ肉を入れます。中火くらいにします。

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この工程は火を通すためではなく、豚肉の臭み消しのためです。しばらくすると油が出てくるので、

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キッチンペーパーで吸い取ります。
全くなくなるまでは取らなくても大丈夫です。はじめにたくさん出てきた分を吸い取ってください。

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鍋に、豚バラ肉を移します。豚耳、しいたけ、フライドオニオンを入れ、

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五香粉以外の調味料を入れます。

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取っておいたしいたけの戻し汁と、

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豚耳のゆで汁を入れます。

両方入れてひたひたになるくらい。足りなかったら水を足してください。

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このくらいの水量でOKです。全体をかき混ぜたら、

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ふたをして、弱火で50分。

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いい色になりました。
五香粉を入れて、蓋を開けたまま2分ほど煮れば完成。

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汁ごとごはんにかけてどうぞ。
煮卵や目玉焼きをトッピングしてもいいですね。

台湾で魯肉飯を食べたときに、若干の野性味があるのが何とも言えずジャンクで美味しかった。
色々調べましたがレシピが多様すぎて正解が分からず、自分なりに試行錯誤した結果、この豚耳入りに落ち着きました。
豚耳がなかなか手に入らない時には、豚バラ肉だけでも十分美味しいのではと思います。
このレシピの厄介ポイントは「刻み」の工程だけです。
難しいことは何もないので、おうちでたっぷり時間がある今、ぜひお試しください。